SUPPER
Supper er som regel laget med et utgangspunkt i en kraft. Det er viktig å koke suppen lenge, slik at vannet damper bort. Da blir smaken forsterket. Kok på svak varme i flere timer og etterfyll med kraft/vann.
Vi deler suppene inn i to hovedgrupper:
Klare supper. De har som oftest ingen jevning.
Jevnede supper. De er jevnet med en jevning, unntatt purésupper, som jevnes ved at råstoffene moses.
Det finnes også en tredje gruppe suppe, som vi kaller nasjonale supper. Nasjonale supper er spesielle for det landet de stammer fra. Noen er klare, andre er jevnet, mens noen er kokt lenge og har rikelig med ingredienser som gir suppen en fyldig konsistens.
Nasjonale supper:
Russland – bortsch (rødbetsuppe)
Frankrike – løksuppe
Italia – minestronesuppe
Norge – fiskesuppe
Supper | Eksempler | |
Klare supper | Buljong Klaret buljong (consommé) | Kjøttbuljong |
Jevnede supper | Veloutésupper | Sjampinjongsuppe Blomkålsuppe Aspargessuppe |
Kremsupper | Sjampinjongsuppe Blomkålsuppe Aspargessuppe | |
Purésupper | Potetpurésuppe | |
Brune supper | Oksehalesuppe | |
Nasjonale supper | Bortsch Løksuppe Minestronesuppe Fiskesuppe |
Suppegarnityr
Garnityret har man i på slutten, siden garnityr ofte er gitt en spesiell form og den tåler bare liten varmebehandling før det forandrer fasong eller får uønsket konsistens.
Eksempler på Garnityr:
Grønnsaker. I små buketter, brunoise eller julienne
Kjøttboller. Små kjøttboller (1-2 cm i diameter) lages særskilt, eller en bruker ferdigkjøpte suppeboller
Krutonger. Loff, ta skorpen av og skjær opp i små terninger på 1 cm * 1 cm. Stekes lett i klaret smør til de er nøttebrune.
Melboller. Lag vannbakkelsdeig og smaksett med kardemomme. Lag små melboller som trekkes i suppekraften.
Spagetti eller nudler. Kok i lettsaltet vann og skyll i kaldt vann før de brukes som pynt/garnityr
Klare supper
Klare supper deler vi inn i:
Buljong
Klare buljong (consommé)
Kjøttbuljong
Buljong er en klar suppe der grunnlaget er kraft, og som kan kokes inn for å få en mye kraftigere smak.
Buljong:
Ca. 2,5 l suppe
1 kg knoke (skank) eller suppekjøtt
150 g gulrot
75 g sellerirot
125 g purreløk
100 g løk
Ca. 3 l lys kraft
salt
1. Kutt kjøtt eller skank i 5-10 cm store biter og legg dette i en kjele
2. Skyll, rens og del opp grønnsakene i biter og ha dem i sammen med kjøttet
3. Tilsett kraft og litt salt. Salt så lite som mulig, da den lange koketiden vil føre til at væsken fordamper og smaksstoffene vil bli mer konsentrert. Smak heller til med salt til slutt
4. Kok opp å skum av. La det hele stå å trekke 4-6 timer
5. Sil gjennom klede
Jevnede supper
veloutésupper
kremsupper
purésupper
brune supper
Veloutésupper
Forskjellen på en veloutésuppe og en kremsuppe er veldig liten: De lages av de samme råstoffene, men de lagres forskjellig. Veloutésupper legeres med eggeplommer og fløte, mens kremsupper legeres bare med kremfløte.
Per liter kraft:
35 g margarin/smør
35 g hvetemel
Sjampinjongsuppe
10 porsjoner
Ca. 3 l suppe
750 g fersk sjampinjong (eller 300 g hermetiske sjampinjonger)
20 g margarin/smør til steking
100 g margarin/smør
3 l lys kraft/sjampinjongkraft
3 ss sherry
2 dl kremfløte
2 eggeplommer
1. Vask og rens soppen. Ta vare på stilker og kok dem med i kraften
2. Skjær sjampinjonghattene i skiver og stek dem lett i margarin/smør til de har sluppet væske
3. Ta opp soppen og legg den flatt på et brett til avkjøling inntil suppen skal anrettes
4. Lag en lys jevning og spe med lys kraft/soppkraft. Grovhakk soppstilkene og kok dem med i kraften
5. La suppen koke ca. 2 timer, sil den og smak til med sherry
6. Tilsett sjaminjongskivene
7. Leger med sammenpisket fløte og eggeplommer rett før servering
8. Suppen må ikke koke etter legeringen, da stivner proteinene i egget og danner tråder, og fettet i fløten danner fettperler
Kremsupper
En kremsuppe er en suppe som blir laget av en lys jevning og lys kraft. Den tilsettes kremfløte like før den skal serveres.
Blomkålsuppe
10 porsjoner
Ca. 3 l suppe
2 kg blomkål
3-3,5 l vann (til blansjering, og så som kraft)
2 ts salt
90 g margarin
90 g hvetemel
3 l blomkålkraft og lys kalvekraft (gjerne halvparten av hver)
Salt og pepper
2 dl kremfløte
1. Rens blomkålen og del opp i små buketter, ikke kast blader og stilker
2. Blansjer blomkålen 1-2 minutter (kok i lettsaltet vann, ta den opp og avkjøl den raskt i isvann). Ta vare på blansjeringsvannet
3. Kok blomkålsaft: Grovhakk blomkålblader og stilker og ha det i blansjeringsvannet (dette er nå en grønnsakskraft). Og kok ca. 20 minutter. Ikke kok lenger, ellers gir bladene gressmak
4. Lag en lys jevning og sil kraften over jevningen. La suppen småkoke ½-1 time. Smak til med salt og pepper og leger suppen med fløte (se legering under jevninger)
5. Tilsett blomkålbukettene og anrett for servering
Purésupper
Purésuppe er en suppe som jevnes ved at hovedråstoffet kokes mørt i kraft, og moses eller pureres i kraften. Det er altså pureen som jevner suppene.
Potetpurésuppe
10 porsjoner
Ca. 3 l suppe
75 g løk
75 g purre
75 g gulrot
75 g sellerirot
800-900 g rå poteter
30 g margarin
Ca. 2 l varm hønsekraft
Salt
1 ½ dl kremfløte
1/2-1 dl crème fraîche
3-4 ss finhakket gressløk
1. Skyll og rens grønnsakene og potetene
2. Legg potetene i kaldt vann så de ikke blir brune
3. Del grønnsakene i små biter og fres dem i margarin. Del potetene i terninger på 2 cm * 2 cm
4. Hell varm kraft over grønnsakene og poteter og la det koke i ca. 30 minutter
5. Finmos med en stavmikser, og gi suppen et raskt oppkok. Det er viktig å ikke tilsette salt før potetene er finmost, ellers blir alt seigt
6. Smak til med litt salt
7. Tilsett kremfløte og crème fraîche. Crème fraîche skiller seg ikke ved koking slik lettrømme gjør
8. Tilsett den finskårne gressløken i suppen
Brune supper:
Oksehalesuppe
10 porsjoner
Ca. 3 l suppe
Kraft:
2 kg oksehaler
100 g løk
100 g gulrot
80 g sellerirot
100 g purreløk
3 l vann
Suppen:
100 g margarin
100 g hvetemel
2 løk
200 g sellerirot
300 g purre
300 g gulrot
2 ts timian
Salt og pepper
1. Kraft: Del oksehalene mellom leddene, kutt grønnsaken som er til kraften, i mirepoix, og brun oksehalene og grønnsakene i stekepanne eller i stekeovn
2. Kok kraft på oksehalene og grønnsakene. Kok til oksehalene er møre. Sil kraften å ta vare på oksehalene
3. Plukk av kjøttet på oksehalene og kutt dem i små terninger
4. Skrell og finhakk løken og fres den blank og mør i en stekepanne. Skyll og rens sellerirot, purreløk og gulrot og kutt dem i terninger på 0,5 cm * 0,5 cm
5. Blansjer grønnsakene
6. Smelt margarinen og tilsett hvetemelet, fres det til det er brunt (brun roux)
7. Spe med kraften fra oksehalene og småkok suppen i ca. 1 time
8. Tilsett kjøttet, grønnsakene og hakket timian. Smak til med salt og pepper
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar