Sauser

SAUSER

Grunnsauser:

• 
  
  Varme grunnsauser

- Brun grunnsaus: Rødvinssaus, Peppersaus, Fløtesaus, Viltsaus, Tomatsaus.

- Hvit grunnsaus: Mornaysaus, Sennepssaus.

- Veloutésaus: Kalvevelouté, Hønseveloueté, Fiskevouleté.

- Smørsaus (emulsjonssaus): Hollandéssaus, Baernéssaus.

- Glace (innkokt kraft)

• 
  
  Kalde grunnsauser

- Majonessaus: Remulade

VARME GRUNNSAUSER

Brun saus

Oppskrifter:

Brun grunnsaus: 60 g margarin

60 g hvetemel

1- 1 1/2 l brun kraft

salt og krydder

1. 
   
   Lag en brun jevning av mel og fett
   
   
2. 
   
   Spe med varm, brun kraft og la det småkoke 1-2 t.
   
   
3. 
   
   Sil sausen og smak til med krydder som passer til hovedråvaren.
   
   
4. 
   
   Sausen skal være smidig, blank og tykk.

• 
  
  Rødvinssaus: 3 dl og 1 sjalottløk per liter grunnsaus. Kok inn rødvin med finhakket løk til 1/3. Sil av løken og tilsett når det er ca. 30 min igjen av koketiden til sausen.
  
  
• 
  
  Peppersaus: 1 ss hele syltede grønnpepper per liter grunnsaus.
  
  
• 
  
  Fløtesaus: 3 dl fløte per liter grunnsaus. Kok inn fløte til 1/3 mengde. Tilsett fløten på slutten av sausens koketid.
  
  
• 
  
  Viltsaus: Tilsett knuste einebær i sausen og la dem koke med. Sil av einebærene og tilsett 3 dl fløte eller créme fraîche når det er ca. 15 min igjen av koketiden til sausen.

Foto: © TINE Norske Meierier BA Foto: © TINE Norske Meierier BA Foto: © TINE Norske Meierier BA

OBS! Når du skal kjøle ned saus, må nedkjølingstiden bli så kort som mulig. Dette gjør du ved at du heller sausen i en vid emballasje. Det er enda raskere hvis du setter emballasjen i isvann. Vi hemmer bakterie veksten når vi nedkjøler raskt.

Hvit saus

Oppskrift:

1. 
   
   Lag en lys jevning av margarin og mel.
   
   
2. 
   
   Spe med varm væske (melk evt. halvparten kraft) under stadig omrøring. Da unngår du klumper i sausen og at proteinene fra mel og melk skal sette seg fast på bunnen av kjelen og bli brent.
   
   
3. 
   
   La sausen få et raskt oppkok. Sausen svir seg lett, trekk derfor kjelen litt til side eler legg en metallrist mellom kjelen og kokeplaten. La sausen småkoke 10-15 min for å fjerne melsmaken.
   
   
4. 
   
   Smak til sausen med salt og hvit pepper.

• 
  
  Mornaysaus: Tilsett 100 g revet ost på slutten av koketiden.
  
  
• 
  
  Sennepssaus: Tilsett sennep på slutten av koketiden.

Foto: © TINE Norske Meierier BA

Veloutésaus

Veloutésaus er en saus som er laget av lys kraft og jevning. Den er lys, og det er råvarene vi skal bruke som avgjør hvilken kraft vi skal bruke.

Oppskrift:

ca. 1 l saus

20 g løk

60 g smør/margarin

60 g hvetemel

1 l redusert kraft

salt og pepper

1 eggeplomme

1 dl kremfløte

1. 
   
   Finhakk løken og fres den i smøret til den blir blank.
   
   
2. 
   
   Ha i melet og fres til en lys jevning.
   
   
3. 
   
   Spe med kraft og la sausen småkoke ved svak varme i minst 40 min.
   
   
4. 
   
   Sil sausen og smak til med salt og pepper.
   
   
5. 
   
   Pisk sammen eggeplomme og fløte og leger sausen rett før servering.

Smørsaus (emulsjon)

Emulsjon betyr at fett er finfordelt i vann. I smørsausen er det lecitin i eggeplommen som finfordeler fettet (Lecitin er en emulgator)

Oppskrift:

Hollandéssaus

Reduksjon: 5 g svart pepper

50 g funhakket sjalottløk

1/2 dl 7% eddik

1/2 dl vann

Vi lager en reduksjon for å gi smørsausen en spesiell litt syrlig smak.

Saus: 5 eggeplommer

ca. 5 ts reduksjon

500 g smør

Sitronsaft

Salt

1. 
   
   Redeuksjon: Grovknus pepper, hakk løk og bland det med eddik og vann i en kjele. Kok opp og kok inn til den er ca. 1/3 av opprinnelig mengde.
   
   
2. 
   
   Sil og avkjøl reduksjonen til ca 50 'C.
   
   
3. 
   
   Klar smøret og avkjøl det til ca. 50 'C.
   
   
4. 
   
   Ta halvparten av reduksjonen og eggeplommene i en stålbolle.
   
   
5. 
   
   Hold stålbollen over vannbad og pisk eggeplommer og reduksjon til en luftig masse. Pass på at temperaturen i bollen ikke er høyere enn 60-64 'C! Ta eventuelt bollen vekk fra varmen innimellom slik at det ikke blir for varmt.
   
   
6. 
   
   Massen er ferdig når den tykner og temperaturen har nådd 64 'C. Da har varmen og syren gjort at proteinene i eggeplommene har koagulert, slik at massen tykkner.
   
   
7. 
   
   Spe forsiktig med klaret smør og pisk godt hele tiden. Får du ikke pisket smøret skikkelig inn, "sprekker" sausen.
   
   
8. 
   
   Dersom sausen blir tykk underveis, pisker du inn litt mer reduksjon eller lunkent vann.
   
   
9. 
   
   Smak til sausen med reduksjon, sitronsaft og salt.

Bearnéssaus

Kok 1 ss estragon sammen med reduksjonen og tilsett hakket estragon og kjørvel i sausen.

Glace

Glace er innkokt redusert kraft, og er kokt så mye at den har begynt å bli tykk. For å få en bedre smak på glacen, kan du tilsette vin, urter, frukt og bær. Glacen jevnes som regel til slutt ved å røre eler piske inn kaldt smør. Dette gjør også at sausen får en rundere smak, og en fin glans.

KALDE GRUNNSAUSER

ca. 1 l

Majonessaus oppskrift:

4 eggeplommer

15 kg salt

kokende vann

0,8 l soyaolje/rapsolje

5 ts sitronsaft eller 7% eddik

1 ss sennep

salt og hvit pepper

1. 
   
   Visp eggeplommer og salt til det får en lys, kremaktig konsistens.
   
   
2. 
   
   Tilsett noen få dråper kokende vann under kraftig visping for at massen ikke skal skille seg.
   
   
3. 
   
   Spe sakte med olje og sitronsaft/eddik vekselsvis, samtidig som du pisker kraftig. Dersom majonesen blir for tykk, kan du spe med noen dråper lunken vann.
   
   
4. 
   
   Smak til med sennep, salt, hvit pepper og evt. sitronsaft/eddik.