Jevninger

Jevninger

Vi kan dele jevningene inn i tre grupper:

• 
  

  Varme jevninger

• 
  

  Kalde jevninger

• 
  

  Legeringer
  
  

Varme jevninger

Varme jevninger er som regel laget av smør og hvetemel, og kan brukes til å jevne ut supper og sauser. Skal du ha jevning til brune supper og sauser, må du brune sammen smøret og margarinen først. De varme jevningene kan deles i to grupper:

• 
  

  Brun jevningene

• 
  

  Lys jevning
  

Brun jevning blir som sagt brukt til brune supper og sauser, mens den lyse blir brukt til hvite og lyse supper og sauser.

Ingredienser til lyse og brune jevninger:

60g margarin

ca. 60g hvetemel

1l væske

Kalde jevninger

• 
  

  Arrowotjevning (arrowot utrørt i vann) : Brukes til klare supper og sauser

• 
  

  Hvetemeljevning (hvetemel utrørt i kaldt vann) : Brukes til fet kraft og sjy som ikke er klar. Den skal kokes.

• 
  

  Maismeljevning (maismel utrørt i kaldt vann): Brukes til klare supper, sauser og puddinger. Den skal kokes, og bør brukes til brune sauser og supper.

• 
  

  Potetmeljevning (potetmel utrørt i kaldt vann) : Brukes til jevning av kompotter, fruktgrøter, saftsauser og saft-, bær- og fruktsupper. Den må ikke koke, for da blir den seig. Den må tilsettes ved en temperatur under 100 °C. Den må ikke kokes opp etter at den er tilsatt.

• 
  

  Temperert smør : Brukes til å jevne redusert kraft, sjy, reduksjon av vin osv. Smøret må røres inn hurtig og klattvis i varm væske. Den må ikke koke etterpå.
  

Legering:

Å legere en suppe eller en saus vil si at vi tilsetter en jevning av eggeplomme og fløte like før maten serveres.

Dette gjør at sausen eller suppa blir tykkere og den får en fyldigere smak. Hvis du koker fløten først, blir den tykkere og jevnere.

HUSK:

«En suppe eller saus som er legert med en blanding av fløte og eggeplomme, vil skille seg dersom den koker etter legeringen»